鮨勝|吉祥寺三鷹の江戸前寿司、吉祥寺で40年以上の老舗の寿司屋

ご予約、お問合せ TEL 0422-21-3584
東京都武蔵野市吉祥寺東町1-3-3

鮨勝
鮨勝
鮨勝

鮨勝

初代、2代目は東京・根岸で開店し
3代目が(現在)吉祥寺に移転し43年目
穴子のツメは、初代よりつぎ足し100年以上
のれんを継ぐということは技術ではなく
気持ちを受け継ぐもの

江戸前鮨
江戸前鮨
Q. いつもどんな事を考えて仕入れをしているのですか?

そうですね、仕入れをしていると自然とお客さんの事を考えますね。
今日はあのお客さんが来そうだなとか、
予約のお客さんの好みを考えて喜びそうなものを仕入れています。
それが仕入れの楽しみでもありますね。

仕入れをする時、お客さんのことを考えるものですか?
Q. 50年以上の鮨職人の歴史の中で仕込みの変化はありますか?

時代とともに仕込みはどんどん変わっています。
流通の技術が変わって魚自体の鮮度が変わりましたね。
例えばコハダなんかは航空便できますから生に近い状態なんですね。
コハダというのは生では美味しくなく最低限の塩と酢で仕込むのですが、昔と同じように40分塩につけて20分酢につけたら真っ白く酸っぱいだけで旨味が残らないんです。
だから魚の大きさや脂ののりをみて毎日仕込み方を変えています。

50年以上の鮨職人の歴史の中で仕込みの変化はありますか?
Q. ご主人が思う「鮨に一番合うお酒」は何ですか?

料理に合う合わないで言うなら、ワインでもシャンパンでも焼酎でもビールでも殆どのお酒(アルコール飲料)は何でも合います。
それでも鮨に合うお酒でいえば日本酒ですね、「日本酒が合うのはやはり和食、特にお寿司」
酸度がプラス2から3、辛口が3から5くらいが特に私は好きです。
せっかく鮨を食べるなら日本酒が良いと思いますよ。

ご主人が思う「鮨に一番合うと思うお酒」は何ですか?
サウスポーの板前が語る、50年前の日本料理界と仕事のやり方

日本料理で左利きというのは、50年前は全く認めてもらえませんでした。
だから右利きの人に負けないように人一倍練習をしました。他の人より早く、人よりキレイに仕込めば誰も文句言わないですから。
休みの日でも魚河岸に行って勉強したり、常に一番を意識して周りと競争していましたね

それでも何でも右利きの世界ですから、右手のことを左手というふうに自然と考えるようになりました。
だから車に乗ってて奥さんから咄嗟に「そこ左」と言われると右に曲がってしまうんですね(笑)

サウスポーの板前が語る、50年前の日本料理界と仕事のやり方
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初代、2代目は東京・根岸で開店し3代目が(現在)吉祥寺に移転し43年目。
お得な料理と寿司のおまかせコース6品で5500円を最近始めました。
こはだ、穴子が一押し、鮨は高品質でリーズナブル、カニは自信をもっています。
穴子のツメは、初代よりつぎ足し100年以上。
予算6000円~9000円。ネタは最高級の物を使っています。

清さん