板前が考えるお鮨が一番おいしい時期 四季折々 季節での鮨屋の仕入れの楽しみは?|吉祥寺の江戸前寿司、鮨勝

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板前が考えるお鮨が一番おいしい時期 四季折々 季節での鮨屋の仕入れの楽しみは?

もともと東京都の寿司職組合で鮨の日というのは11月1日でした。

なぜ11月になったかというと、1番いろんな魚がおいしい時期で、種類も多いので、
11月が美味しい時期なのは確かです。

昔の年末年始はスーパーもやってないし、コンビニもなかったし、
まして、デパートも銀行も休みだったから。すし屋が繁盛してました。
朝から晩まで、大きな二升炊きが一日最低10回くらい炊いてお寿司を作ってましたから。
新人の頃、特に年始は朝お店に出勤したら、夜まで座れない。
一日中ずっと出前をしていましたから、今考えると想像つかないくらい忙しかったです。

年末年始は自然と忙しくなるから、その前の閑散期に合わせて、
営業的な意味も含めて11月1日が寿司の日に決めていたんです。



ただ、四季折々、それぞれ違う魚が、出てくるから。
旬の美味しいところを探して仕入れをしているのでどの季節というのは選べないかな。

その季節に合わせた仕入れができるというのは鮨屋の仕入れの楽しみの一つです。
だけど、季節に合わせて美味しい魚を仕入れて、
お客さんに満足してもらえるように、その時期の最高のネタを提供しています。



ただ、お客さんの食べたいものに合うかや、満足するかしないかは別で、
どれだけ話をしても、季節毎の食材の楽しみや、
美味しさを分かってもらえない人もいるから、それはしょうがない。

仕入れにこだわっていることや、
季節に合わせて仕入れをしていることを分かってくれるお客さんが、
40年も吉祥寺で店をやっていると来てくれますから、
だから吉祥寺のこの場所でやっていけるのかなと思います。