流通が変わって、一番変化を感じるのはタコですね。
昔は船上でボイルしていたので生では入って来なかったですから、
活きダコはなかったんですよ。
明石、九十九里、久里浜は昔から有名ですね。
ただ全て茹でダコで仕入れをしていました。
今は、佐島から生で仕入れをするようになりました。
昭和53年くらいに初めて間違えて生で仕入れた時は大変でした。
今と昔で違うのが、船にいけすが出来たから、生で取って、仕入れられるようになって、
それで生の状態で生きたタコが、鮨屋に発送できるようなシステムができてきていて、
タコっていうのは、何かにつかまってないと暴れるみたいで傷ができてしまう。
袋の中に、1個だけ発泡スチロールが入ってるんですよ。
それにつかまってると安心するのか、
暴れて傷つかないことが分かってきたから生で仕入れができる。
暴れると傷つき墨を吐いてダメになってしまいますからね。
タコは仕込み方で同じものとは思えないほど全然違うものになるんです。
以前は茹でダコだけで、生から仕込みをしては来なかったけど、
仕込みをするようになって試行錯誤の連続で、
仕込みを試しては、毎日タコご飯を食べましたよ。
タコは仕込みの方で全く違うものになります。
素人でも誰が茹でても失敗はしないけど、
茹で方の違いで食感と香りが変わるので、同じタコを仕込んでも、
香りはないけど食感をしっかり出す仕込み方も出来るし、逆に香りや甘みも出すこともできる。
これは、素材が同じでも、仕込みやる人によって味が違ってくるんですよね。
酢の物にするときや、鮨にするときで、出す料理によって仕込みを変えています。
