鮨屋人生50年で仕込みの変化はありますか？｜吉祥寺の江戸前寿司、鮨勝

時代によって仕込み方はどんどん変わっていますね。

一番は流通の技術が変わって、魚自体の鮮度が変わったことです。
例えばコハダなんかは航空便で来ますから、生に近い状態なんですね。



コハダというのは生では美味しくなく最低限の塩と酢で仕込むのですが、
昔はそこまで鮮度が良くなかったから40分塩につけて20分酢につけて仕込んでいました。

今の鮮度で同じように仕込んだら真っ白く酸っぱいだけで旨味が残らないんです。

だから魚の大きさや脂ののりをみて毎日仕込み方を変えています。