ダイヤモンドの砥ぎ石とこだわりの左包丁、本焼と霞。|吉祥寺の江戸前寿司、鮨勝

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ダイヤモンドの砥ぎ石とこだわりの左包丁、本焼と霞。

今は右包丁と変わらないですが、昔は左包丁を作る人がいなかったから作りが酷かったですね。
左包丁と右包丁の違いは刃の付け方が逆になってるんですね。

包丁は「霞」と「本焼」に分かれます。
全て鋼で出来ているのが本焼で硬くて高価です。
霞は軟鉄と鋼を合わせて、下側の刃の部分だけが鋼でつくられています。



江戸前の刺身包丁は刃先が四角い蛸引き包丁です。
30年砥いで使い続けるとだんだん短くなってきます。
霞は15分くらいで砥げますが、本焼は硬くて3~40分かかるから好きではありません。

職人の質は包丁などの道具を見れば分かりますし、
店の質はまな板や砥石を見ると分かります。

砥石は使っていくと真ん中がへこんでいきます。
砥石まで常にまっすぐにしていれば質の高いお店だと思います。



私は砥石をまっすぐに整える為に、早朝の誰もいない時間に道路の溝で100メートルくらい
雑巾がけするように砥石を削っていましたが、70歳を超えるともう辛くてね。

5年くらい前に6000番のダイヤモンドの砥石を見つけたんです。
これで夜中に砥石を雑巾がけしなくてよくなりました。