鮨屋がつくるカラスミのこだわり|吉祥寺の江戸前寿司、鮨勝

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鮨屋がつくるカラスミのこだわり

いつも150本くらいカラスミを仕込みます。
ボラは身も美味しいんですけど、赤身がどす黒いので見た目が悪いんですね。
もっと鮮やかな赤身だったらみんな食べたんじゃないかな。

ボラは数千円くらいだけどボラの子はキロ3万円します。



今日血管を全部とってカラスミの仕込みをしました。

台湾の方は仕込みで血管をとらないから、真っ黒になるんですね。
この血管を取るのがとにかく大変なんです、手間がかかってるからキレイでしょ。
私は去年早く血管をとる裏技を編み出したんです。

血抜きして塩でしめて、塩抜きにはブランデーを使います。
塩を抜いて乾かした状態から重しをして2週間寝かせて熟成させます。

ここまでくるには何回も失敗してますよ。
失敗を楽しんでやることが大事ですね。