鮨勝｜吉祥寺三鷹の江戸前寿司、吉祥寺で40年以上の老舗の寿司屋

そうですね、仕入れをしていると自然とお客さんの事を考えますね。
今日はあのお客さんが来そうだなとか、
予約のお客さんの好みを考えて喜びそうなものを仕入れています。
それが仕入れの楽しみでもありますね。

時代とともに仕込みはどんどん変わっています。
流通の技術が変わって魚自体の鮮度が変わりましたね。
例えばコハダなんかは航空便できますから生に近い状態なんですね。
コハダというのは生では美味しくなく最低限の塩と酢で仕込むのですが、昔と同じように40分塩につけて20分酢につけたら
真っ白く酸っぱいだけで旨味が残らないんです。
だから魚の大きさや脂ののりをみて毎日仕込み方を変えています。

料理に合う合わないで言うなら、ワインでもシャンパンでも焼酎でもビールでも殆どのお酒（アルコール飲料）は何でも合います。
それでも鮨に合うお酒でいえば日本酒ですね、
「日本酒が合うのはやはり和食、特にお寿司」
酸度がプラス2から3、辛口が3から5くらいが特に私は好きです。
せっかく鮨を食べるなら日本酒が良いと思いますよ。

日本料理で左利きというのは、
50年前は全く認めてもらえませんでした。
だから右利きの人に負けないように人一倍練習をしました。他の人より早く、人よりキレイに仕込めば誰も文句言わないですから。
休みの日でも魚河岸に行って勉強したり、常に一番を意識して周りと競争していましたね

それでも何でも右利きの世界ですから、右手のことを左手というふうに自然と考えるようになりました。
だから車に乗ってて奥さんから咄嗟に「そこ左」と言われると右に曲がってしまうんですね（笑）